OUI, mais QUI en est l’inventeur ?
 
Historiquement, les premiers vins mousseux furent obtenus par une méthode ancestrale encore pratiquée par quelques producteurs dans les régions de Die, Limoux et Gaillac.

Cette méthode consiste à mettre le vin en bouteille en cours de fermentation, avant que la totalité du sucre ne soit transformé en alcool.

Toute fermentation produit du gaz carbonique dont les bulles remontent à l’air libre.

Emprisonné, ce gaz provoque l’effervescence du vin.

Le mythe du champagne ne prend son envol qu’avec la maîtrise de l’effervescence.

 
Voici que sort d’une galerie crayeuse dom Pierre Pérignon…

Non, dom Pierre Pérignon (1639-1715) n’a pas inventé le Champagne.

Mais il a veillé sur son berceau et, grâce à son travail acharné, ses dons d’observation, sa sagacité et son inventivité technique, il a tracé le chemin qui allait faire de ce vin un phénomène unique au monde.

Arrivé en 1668 à Hautvillers, sa charge de « procureur » consistait à gérer les biens matériels de l’abbaye bénédictine et, notamment, ses vignobles qui constituaient sa principale richesse.

Dom Pierre Pérignon n’avait rien de la caricature du moine paillard, buveur et gros mangeur. Bien au contraire, il se pliait aux règles ascétiques de la congrégation de Saint-Vanne à laquelle appartenait son abbaye.

 
Alors me direz vous… secret ou talent ?  

Voici les principaux apports de dom Pérignon à l’élaboration du Champagne :

- le choix du pinot noir à très petits grains pour faire un vin blanc
- l’exclusion du moindre grain de raisin blanc
- l’assemblage de raisins de différentes parcelles
- l’interdiction du foulage au profit du pressage
- l’extraction du meilleur jus en séparant cuvées et tailles
 
Ces choix techniques avaient pour but de faire des vins de grande qualité.

Les vins tranquilles de l’abbaye étaient tenus en haute réputation et constituaient l’essentiel de sa production.

D’autres principes adoptés par dom Pérignon allaient permettre au vin mousseux de se développer, notamment, par une meilleure qualité du verre pour les bouteilles, leur conservation en caves et non en celliers et l’utilisation du bouchon de liège.

 
Contrairement à ce que l’on peut lire parfois, dom Pérignon n’a inventé ni la bouteille, ni la flûte à Champagne, ni le bouchon !

Il avait bien assez à faire le bougre !

Né la même année que Louis XIV, il s’éteignit quelques jours après lui, le 24 septembre 1715. Il fut enterré dans le cœur de l’église de l’abbaye de Hautvillers, aux côtés de dom Thierry Ruinart, théologien dont le neveu, Nicolas Ruinart, ouvrit la première maison de Champagne en 1729.

 
Amateurs de bulles, voici une belle adresse : BOLLINGER, un grand cru né au village de AY.

Ces messieurs d’ORIGINES* ont visé juste. Courez y vite !

Un moment inoubliable ; vous entrerez, à votre tour, au siècle des Lumières en partageant le déjeuner de chasse immortalisé par Jean-François de Troy, et votre nuit sera toute étoilée des « Fêtes galantes » de Watteau.
 
 
SOURCES :
 
Ne manquez pas la lecture du roman de Michèle Barrière « Les Soupers assassins du Régent ».
 
Ce roman est suivi d’un carnet de recettes d’époque.

La crème pâtissière ainsi que la crème brûlée de François Massialot sont des délices aussi savoureux qu’un coucher de soleil sur la baie de Naples.
 
juin 2023

 
*Restaurant ORIGINES
6, rue de Ponthieu Paris 8
info@origines-restaurant.com

©Roland Souchon

www.rolandsouchon.com      

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